【高汤】


高汤是我们烹饪汤料汤面时常用的一种辅料,一般是以肉骨为原料进过长时间的熬制,取其汤汁,在烹饪其他菜肴时代替水使用,使得味道更为浓郁并且增味增鲜,一般来说,根据高汤选材的不同,有不同种类的高汤,如鸡汤、牛肉汤、鱼汤等,而高汤细分之下又可分为三种,分别是毛汤、奶汤及清汤,一般来说,高汤富含丰富的蛋白质与氨基酸,同时也有较为丰富的有机酸、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些成分以及风味物质产生综合味道使得高汤味道醇厚,并且调味作用强大。高汤中的毛汤可用于美化各种菜肴的味道,而奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作,最后的清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。厨师在选用高汤时根据菜肴的原料相应的熬制出具有契合的高汤,使得菜肴味型独特、口感丰满,给予麻、辣、鲜、香、嫩等各种风味。